1. Formez votre équipe HACCP : l’escouade de la sécurité alimentaire

Un plan HACCP, ce n’est pas une aventure solo. Constituez une équipe HACCP composée des bonnes personnes : un responsable de cuisine, un chef de poste, ou même le commis passionné par les checklists. L’important, c’est d’avoir une équipe motivée et un brin méticuleuse.

Astuce : Si votre équipe est petite, pas de panique. Une ou deux personnes bien formées peuvent suffire. Mais formez-les ! Une formation rapide peut faire des miracles pour éviter des erreurs coûteuses.

2. Analysez vos dangers : identifiez les gros pépins

Cette étape consiste à lister tous les risques alimentaires à chaque étape de votre production. Du moment où les ingrédients arrivent jusqu’à ce qu’ils soient servis.

Exemples :

• Réception des aliments : température non conforme.

• Cuisson : pas assez chaude pour tuer les bactéries.

• Stockage : croisement entre aliments crus et cuits.

Rendez ça fun : Imaginez-vous détective alimentaire, traquant les moindres failles. Prenez des notes simples et claires.

3. Identifiez les CCP : les vrais points critiques

CCP, ça veut dire Critical Control Point, ou Points de Contrôle Critiques. C’est là que tout se joue : la température de cuisson du poulet, la désinfection des couteaux, le contrôle des dates limites.

Comment faire ?

Posez-vous la question : “À quel moment une erreur pourrait vraiment rendre un client malade ?”. Si la réponse est “ici”, c’est un CCP.

4. Établissez vos limites critiques : le jeu des seuils

Chaque CCP doit avoir des limites à ne pas dépasser. Température, temps, pH… Tout ce qui pourrait déraper doit avoir un seuil précis.

Exemple pratique :

• Cuisson du poulet : température minimale de 75 °C au cœur.

• Refroidissement rapide : moins de 2 heures pour passer de 60 °C à 10 °C.

C’est ici que vous sortez le thermomètre et que vous passez pour un pro aux yeux de votre équipe.

5. Documentez et vérifiez : la paperasse (mais utile !)

Enfin, notez tout dans un dossier clair. Oui, ce n’est pas la partie la plus drôle, mais c’est obligatoire. Prenez une fiche par CCP, notez les contrôles réalisés, et faites régulièrement des vérifications.

Astuce organisation : Optez pour des outils numériques si les feuilles volantes ne sont pas votre truc. Certaines applis rendent le suivi HACCP plus simple et moins rébarbatif.

Conclusion

Un plan HACCP, ce n’est pas sorcier. Avec un peu de méthode, une bonne dose de rigueur et, surtout, en gardant un esprit pratique, vous pouvez transformer ce processus en un atout pour la qualité et la réputation de votre établissement. Et puis, imaginez la tête de l’inspecteur de la DDPP en voyant votre plan impeccable : un pur bonheur.

Alors, prêt à devenir le roi ou la reine du HACCP ?